Intoksykacja, czyli pamiątka po bakteriach

Mitem jest, ze zatrucie pokarmowe jest wywoływane tylko przez komórki bakterii. Bywa, ze przyczyną jest tylko produkowana przez nie toksyna, wytworzona w pokarmie jeszcze na długo przed jego spożyciem. I tak toksyny gronkowca nie ulegają rozkładowi w niskich temperaturach,a są bardziej wytrzymałe na wysokie temperatury niż komórki Staphylococcus aureus.

Obróbka termiczna może więc spowodować zabicie komórek gronkowca, natomiast toksyna pozostająca w produkcie może wywołać objawy chorobowe: mdłości, wymioty i biegunkę. W analizie zagrożeń systemu HACCP należy więc zwrócić uwagę nie tylko na gronkowca, ale i problem toksyn.