Drugim etapem wdrożenia systemu HACCP jest zebranie danych o każdym produkcie spożywczym ze szczególnym uwzględnieniem czynników determinujących jego bezpieczeństwo. W zakładach przemysłowych kładzie sie szczególny nacisk na właściwości mikrobiologiczne, skład chemiczny, sposób utrwalania i trwałość produktu. W gastronomii istotne i mierzalne są właściwości fizykochemiczne, które można ocenić organoleptycznie oraz ogólny opis produkcji, sposób pakowania, warunki przechowywania i sposób, w jaki potrawa trafia do klienta (bezpośrednio na talerz czy w formie cateringu).
